GLUTENIŞTII (II). CE E GLUTENUL?

– Citesc despre unii care cred că sursa tuturor relelor e pâinea. 

– Aaa, glutenişti... 

– Cum de-ai auzit de ei? 

– Nu e o chestie nouă. Bine, la noi e relativ nouă.

CE E GLUTENUL? 
Glutenul este o proteină...

Ce-i o proteină? O înlănţuire de aminoacizi, denumită lanţ peptidic. În funcţie de proprietăţile aminoacizilor din compoziţie, lanţul se răsuceşte, respinge sau preferă apa, aminoacizii pot forma legături cu aminoacizii mai îndepărtaţi.

Glutenul este proteina-cheie ce determină calităţile de panificaţie ale grâului, prin calităţile de absorbţie a apei, de legare, vâscozitate şi elasticitate a aluatului.

Gliadinele sunt proteinele monomerice, legăturile disulfidice fiind absente sau rare, prezente ca legături în acelaşi lanţ.

Glutenina înseamnă proteine agregate prin punţi disulfidice între lanţuri.

Legăturile necovalente (legăuri de hidrogen, ionice,hidrofobe) sunt importante pentru agregarea gliadinelor şi gluteninelor şi au rol în proprietăţile fizice şi structura aluatului.

Cascada de reacţii chimice care produc pâinea

Apa hidratează proteinele, ce formează o matrice vâsco-elastică în care sunt reţinute granulele de amidon. Aminoacizii formează legături de hidrogen şi punţi disulfidice între catenele de proteine, ceea ce influenţează structura fizică şi comportamentul glutenului.

Pentru a face aluatul, nu ajunge doar hidratarea făinii

Totodată este vitală folosirea drojdiilor, care profită de glucidele eliberate din amidon (de enzimele = amilazele proprii ale făinii), le descompun şi eliberează CO2 şi alcool.

Frământarea întinde glutenul în straturi: pe măsură ce aluatul se extinde din cauza CO2, moleculele de gluten se întind şi permit formarea mai multor legături de hidrogen, făcând aluatul mai legat.
Pentru ca aluatul să se întindă, punţile disulfidice dintre moleculele de glutenină trebuie rupte şi reformate, pe măsură ce catenele de proteine alunecă una pe lângă alta, cu participarea sistemelor oxido-reducătoare proprii făinii.

Procesul de fermentaţie necesar formării bulelor de CO2 şi alcoolului, ce aromatizează specific pâinea, durează cel puţin 3 ore.

Industrial,

Mâna de lucru trebuie să fie disponibilă de dimineaţă, dinainte de răsăritul soarelui, deci costă mult.

E nevoie de mult spaţiu de lucru, ceea ce generează unele deficite de igienă, dar şi costuri mari.

Se adaugă agenţi oxidanţi, pentru a forma repede punţile disulfidice.

Se adaugă amilaze, pentru a accelera producţia de CO2 şi de etanol. Ele sunt similare celor naturale, şi sunt distruse în timpul coacerii.

Proteazele (enzime) rup legăturile peptidice din proteine. În industria panificaţiei, ele scad timpul de amestecare, cresc extensibilitatea aluatului şi reduc consistenţa aluatului.

Tot ele produc şi aminoacizi ce interacţionează cu glucoza, conferind aromă şi culoare crustei. Aceste procese sunt lente, fiind motivul pentru care pâinea artizanală e mai aromată decât cea rapidă.

Pentru a preveni învechirea pâinii, se adaugă grăsimi (hidrofobe), încetineşte evaporarea apei, menţinând pâinea moale.

Sarea permite moleculelor proteice să se apropie, făcând aluatul mai puternic şi mai stabil. Fără sare, aluatul este lipicios şi pâineanu are gust.

În ce condiţii devine glutenul periculos?

Digestia proteinelor şi a glutenului, altă dată.